O Chef Paulo Gennari, conhecido como “Mandrake”, é um dos entrevistados da jornalista Flávia Pinho, colaboradora da ‘Nossa’ (UOL – 13/03/2023), sobre a nova regulamentação técnica da identidade e qualidade do bacon.
Na entrevista – UOL, nosso Chef Gennari, o “Mandrake da Charcutaria” dá várias dicas para o consumidor de bacon. “Quanto maior o prazo de validade, maior a concentração de sal de cura e outros conservantes. É o caso dos pedaços embalados a vácuo, expostos no supermercado sem refrigeração, geralmente no setor de pertences para feijoada”. Neste caso, o consumidor deve ficar atento, pois “quanto mais cor-de-rosa, mais nitrito de sódio”.
Já o processo artesanal é demorado, leva de 6 a 8 horas e de acordo com o Chef Gennari, seria inviável para as indústrias de grande porte. “Já pensou? Seriam necessárias carretas e mais carretas só de madeira para queima”, ele diz.
Paulo Henrique Gennari, o “Mandrake” é de Araraquara (SP BR), palestrante, professor de charcutaria e criador do grupo ‘Mestres da Charcutaria Artesanal’, com 23,1 mil membros no Facebook.
“É gente nossa”.
REGULAMENTAÇÃO
O Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) publicou no dia 09 de março de 2023, a Portaria nº 748 da Secretaria de Defesa Agropecuária do Mapa, onde não proíbe outros cortes, mas determina que a embalagem avise claramente quando se trata de bacon de lombo, de pernil ou de paleta.
O BAICON E SUAS DELÍCIAS / AS IMAGENS DO MANDRAKE
