O empresário Carlos Armando Mendes Ferraz, um dos fundadores da FACIRA Feira Agro Comercial Industrial da Região de Araraquara – tendo chegado à presidência -, abriu as portas da sua casa para nos receber. Fomos conhecer o processo de fabricação artesanal do Pernil de Parma.
Conforme, Rachel Botelho (UOL), “o presunto surgiu há cerca de 9.000 anos, quando o porco começou a ser domesticado. Naquele tempo, toda carne não consumida era salgada e conservada para períodos de escassez.”
A casa de Carlão, como é mais conhecido, tem uma área de lazer, com vários utensílios ligados a gastronomia. Enorme tonel (com cachaça), faz parte da decoração; uma chopeira com barril de 50 litros, pronta para consumo, que o acompanha por muitos anos – nas mudanças de endereço, a chopeira vai junto.
Com habilidades de um charcuteiro, seu atual hobby, nos disse que todo o processo de cura pode levar de 24 a 30 meses e o peso de cada peça varia de 6 a 8 quilos.
Para a preparação do Pernil de Parma, Carlão construiu um mini frigorífico, pois “o produto deve ser conservado em temperatura que não deve cair abaixo de 0° C e seu consumo à temperatura ambiente (a cerca de 21˚C), para tanto, é necessário retirá-lo do frigorífico horas antes do seu consumo para poder desfrutá-lo ao máximo”.
“O presunto cru é feito do pernil traseiro do porco, salgado e curado de forma natural e o sabor é amendoado e apenas levemente salgado”, confirmando a literatura gastronômica do pernil.
O presunto mais caro do mundo é o “Pata Negra” com uma edição muito limitada e que chega a custar 500 euros por quilo – demora dez anos a ser produzido e é feito na região sudoeste da península ibérica, entre Portugal e Espanha.
Na casa do Carlão tem uma imensa mesa com mais de 20 lugares, sempre pronta para as degustações de suas criações culinárias.
