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Será que o restaurante por quilo vai acabar?

Ely Mizrahi, do IFB, conta como o setor de alimentação fora do lar terá de reinventar modelos de negócio e se adaptar às mudanças nos protocolos de higiene e atendimento pós-coronavírus

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Novos protocolos sanitários que devem ser adotados no pós-quarentena, modelos como o self-service - o tradicional "bufê a quilo"

Setor formado em sua grande maioria por empresas familiares, no qual 73% são operadores independentes, o food service vinha bem até o início do ano: fechou 2019 com crescimento de 6,5%, quando faturou R$ 229 bilhões.

Com esses resultados, projetou um 2020 ainda melhor, com expectativa de alta entre 7% e 8%, mas veio a pandemia do novo coronavírus e, com ela, as medidas restritivas de isolamento social, que obrigaram bares e restaurantes a baixarem as portas.

Num cenário de alto desemprego e queda na renda, a projeção agora é de recuo mínimo de 30% nas receitas do setor este ano, que pode chegar a 50%, segundo Ely Mizrahi, presidente do Instituto Foodservice Brasil (IFB). Outros dados apontam que, entre 20% e 25% dos operadores do setor não devem reabrir na retomada.

“Estamos procurando não ser pessimistas, mas tudo vai depender dos níveis dos protocolos de saúde, da flexibilização, de ter lockdown ou não e até de uma possível volta do contágio”, afirma Mizrahi.

Para tentar driblar a queda abrupta nas vendas, que só em abril caiu 64%, de acordo com o Índice de Consumo em Restaurantes (ICR), da Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas (Fipe) em parceria com Alelo, alguns estabelecimentos adotaram a entrega de pedidos via delivery. Outros ofereceram a opção de retirada.

Mas, com os novos protocolos sanitários que devem ser adotados no pós-quarentena, modelos como o self-service – o tradicional “bufê a quilo”-, que a princípio não volta a funcionar em países como a Itália até a descoberta de uma vacina, terão de se reinventar para continuarem com as portas abertas.

Para sobreviverem, segundo Mizrahi, será preciso focar em hábitos e atitudes de compra diferentes, redesenhando cardápios para ficarem mais enxutos e oferecerem refeições mais acessíveis para aumentar a eficiência.

“Restaurantes mais sofisticados, por exemplo, vão sofrer bastante pelo menos por um tempo”, diz. “Ou, até que a economia volte a crescer, as pessoas voltem a se empregar e tenham uma vacina que as faça perder o receio de entrar nos estabelecimentos e consumir. Isso é um pouco do que a gente enxerga daqui para a frente.”

A seguir, o presidente do IFB fala mais sobre o cenário para o food service no curto e médio prazo:

Qual a percepção do setor de alimentação fora do lar nesse cenário de pandemia? 

Há uma insegurança muito grande, medo, desconfiança, preocupação por parte do consumidor, de quando tudo será resolvido. E na nossa visão, só vai passar com uma solução científica para o problema: a vacina.

Enquanto não houver, os consumidores ficarão pouco confortáveis em ir aos estabelecimentos, terão receio de sentar, de se servir, ficarão olhando para ver se quem está ao lado tosse ou espirra… Tudo isso faz parte de uma certa neurose das pessoas diante do que está acontecendo.

Por isso, estamos trabalhando com o governo de São Paulo – e isso deve virar referência para o resto do Brasil – em um protocolo de segurança para bares e restaurantes que mitigue ou minimize boa parte desses riscos.

Essas medidas incluem regras de distanciamento, protocolos novos de higienização em bufês, por exemplo, novos modelos de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual)… Serão novos procedimentos em várias frentes, e para isso os estabelecimentos terão de rever seus modelos de negócio.

MIZRAHI: READAPTAÇÃO DE MODELOS DENTRO DE UMA NOVA REALIDADE

Muitas pessoas não vão querer ir num bufê por quilo de café da manhã nesse momento, pois podem não querer compartilhar utensílios, por exemplo.

Então será preciso se reinventar, mudar a forma de servir, o menu… Enfim, a forma de trabalhar.

O modelo self-service dos restaurantes por quilo, e outros modelos de food service estariam fadados ao fim nesse novo cenário? 

Eu não acho que vão acabar: na verdade eles vão ter de se adaptar a um novo protocolo. Nesse modelo de atendimento de bufê, o que eu acho é que muitas vezes o protocolo não vai valer a pena porque tem um custo muito alto, fazendo com que esses empresários repensem seu modelo de negócio.

O estado de Santa Catarina, por exemplo, já criou uma série de regras para quem trabalha com bufês. A pergunta: é viável? O custo permite trabalhar dessa forma? Cada um vai ter que fazer a conta para ver se faz sentido ou não, se dá para ter alguém servindo e o cliente pega apenas o prato sem mexer com os utensílios nem se aproximar, pois haverá proteção do contato com a comida… Há uma série de situações que dependem muito de cada estabelecimento, mas não vi nenhum protocolo dizendo que o modelo de bufês será proibido.

O que se faz, normalmente, é dar recomendação para ver se o restaurante vai conseguir permanecer com esse modelo de atendimento seguindo o protocolo, se vai funcionar ou não para o seu público, se as pessoas vão se sentir confortáveis em comer nesse tipo de ambiente. Só vai dar para saber quando for implementado. Mas muitos terão que reabrir no modelo a la carte, para viagem… Pelo menos enquanto existir esse cenário.

Estratégias como o delivery, que nesse período acabou sendo adotado por bares e restaurantes que nunca tinham utilizado o serviço, devem continuar?

Antes dessa nova realidade, o delivery representava, em média, de 5% a 7% das receitas de um restaurante. Hoje, de 9% a 10%, e não mais que isso. Delivery não resolve o problema de ninguém, e tem um agravante: a taxa. As empresas que oferecem o serviço cobram, em média, 25% de tudo o que estabelecimento vender.

É uma taxa altíssima, e para quem está nessa situação de dificuldade dos restaurantes é algo bastante negativo para a sobrevivência – inclusive do setor. Depois do custo da alimentação, ou seja, da matéria-prima, o segundo item que mais pesa no faturamento é a taxa do delivery. Ele é uma boa opção ou alternativa quando for um incremental para o restaurante que estiver atendendo normal ou conseguindo trabalhar direitinho.

Mas e agora, quando há poucas alternativas de atendimento? 

Quando o restaurante opera com certa ociosidade, é possível reduzir esse custo fazendo esse tipo de venda. Mas quando ele não tem venda nenhuma e só sobra o delivery, vira um problema pois ele é nocivo à sobrevivência do estabelecimento. Nesse momento, porém, é um mal necessário: não ajuda muito porque não sobra muito dinheiro, mas faz com que ele não pare totalmente de operar. É uma situação complicada.

O ideal é fazer o que se chama de take away, ou seja, a retirada pelo cliente. Nesse caso, quando se adota esse modelo não há custo para o restaurante, e ajuda bastante na margem de lucro. Afinal, abrir mão de qualquer margem nesse momento é complicado para conseguir sobreviver.

Dá para traçar um futuro para o setor de food service no curto e médio prazo? 

O futuro no curto prazo, de seis a sete meses, até surgir a solução científica para isso (a vacina), será de adaptação de modelos de negócio dentro da nova realidade de hábitos e comportamento de um consumidor mais inseguro, que buscará produtos mais saudáveis e vai gastar menos porque terá menos renda.

Já o bar ou o restaurante terá de ser mais simples, menos sofisticado, e trabalhar de forma a passar confiança para o consumidor voltar a frequentá-los. Mas, se eles perceberem que não conseguem, que terão dificuldade em atrair clientes, será complicado, pois essa será a nova realidade nos próximos seis, sete meses.

Depois da vacina, tudo deve começar a voltar ao normal mas deixará marcas, já que uma série de mudanças vão prevalecer e devem ser seguidas. Principalmente na questão da segurança alimentar.

Como se adaptar então?

Usando mais tecnologia. Os restaurantes usam muito pouco cardápios em QR Codes, gestão de filas de espera… Há uma série de soluções que, de agora em diante, será necessário adotar para poder ter uma gestão mais eficiente e de menor custo, para ajudar realmente esse estabelecimento a sobreviver.

A tecnologia será uma grande aliada, e quem adotar meios que melhorem sua operação, como novos conceitos trazidos por startups (as foodtechs) terá sucesso. Ou pelo menos novas oportunidades.